最近刷短视频总能看到牛蛙店排长队，前两天路过夜市发现家烧烤摊的泡椒牛蛙卖得最火。听说他家酱料配方被同行盯了好久都学不会，原来里面还有防抄小技巧。
老板说这个酱料做起来其实不麻烦，主要材料就是柱候酱、蚝油、泡椒这些调料。需要先把泡野山椒、灯笼椒、泡酸菜都切碎，再把八角、桂皮这些香料磨成粉备用。重点是用菜籽油、猪油、鸡油混合炒香，能闻到特别香的红油味。
熬酱的时候得控制好火候，先放切碎的泡菜炒出香味，再加柱候酱和牛蛙酱翻炒。这时候加入冰糖和香料粉，搅拌均匀之后倒点清水继续小火熬。煮八分钟左右到酱变稠就能关火了，凉了装瓶放冰箱能管两周。
展开剩余59%有意思的是老板特意说了几处细节，比如香料粉现磨现用才够味，熬酱时油温必须到150度。如果嫌太辣可以少放点泡椒，咸淡也要尝着调整。有次同行偷学后味道不对，原来是没按比例混三种油，光用菜籽油太腻。
他家这酱除了烤牛蛙还能做海鲜锅和烤鱼，上周我还看见有人买回去涮火锅。不过要记得密封保存，开封后一周内吃完。我问老板为什么别人照着做味道差很多，他偷偷说香料配比有个秘密比例，炒的时候手法也有讲究。
现在夜市流行这种重口味酱料，附近新开的餐馆都在抢生意。不过想复制配方没那么容易，还得靠自己慢慢试验。要是想在家做，按这个步骤来差不了太多，关键得掌握好火候和调料顺序。
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